Le recenti pronunce della Corte di Giustizia dell’Unione Europea e della Corte di Cassazione confermano un orientamento sempre più chiaro: la sicurezza alimentare non può essere garantita dalla sola esistenza di procedure formalmente corrette. Ciò che rileva è l’effettiva capacità degli operatori del settore alimentare di prevenire il rischio e assicurare condizioni igieniche adeguate lungo tutta la filiera.
La sicurezza alimentare rappresenta uno dei pilastri della tutela della salute pubblica. Ogni alimento immesso sul mercato deve essere prodotto, conservato, trasportato e commercializzato in condizioni tali da garantire la massima protezione del consumatore, secondo i principi stabiliti dal cosiddetto General Food Law e dalla normativa europea sull’igiene degli alimenti.
Negli ultimi mesi, due importanti decisioni giurisprudenziali – una della Corte di Giustizia dell’Unione Europea e una della Corte di Cassazione italiana – hanno rafforzato un principio destinato a incidere significativamente sull’attività degli Operatori del Settore Alimentare (OSA), delle Autorità Competenti e di tutti i professionisti impegnati nella prevenzione.
Pur riferendosi a casi differenti, entrambe le pronunce convergono su un messaggio inequivocabile: la conformità normativa non può essere soltanto documentale, ma deve tradursi in risultati concreti e verificabili.
La prevenzione come fondamento della legislazione alimentare europea
La normativa europea sulla sicurezza alimentare è costruita secondo un approccio essenzialmente preventivo.
Il Regolamento (CE) n. 178/2002 ha introdotto il principio secondo cui la tutela della salute dei consumatori deve essere perseguita anticipando il rischio, mentre il Regolamento (CE) n. 852/2004 richiede agli operatori del settore alimentare di adottare procedure permanenti basate sui principi HACCP e di garantire adeguate condizioni igieniche durante tutte le fasi della produzione e della distribuzione.
A questi strumenti si affianca il Regolamento (UE) 2017/625, che disciplina i controlli ufficiali affidati alle Autorità Competenti, chiamate a verificare che le misure predisposte dagli operatori siano realmente efficaci.
L’obiettivo della legislazione europea non è quello di sanzionare il rischio già concretizzato, bensì impedirne l’insorgenza attraverso un sistema integrato di autocontrollo, vigilanza e miglioramento continuo.
La Corte di Giustizia UE: ciò che conta è l’efficacia delle misure
La recente sentenza della Corte di Giustizia dell’Unione Europea (causa C-483/24) affronta un tema di particolare interesse per il settore della distribuzione alimentare.
Il procedimento trae origine da controlli ufficiali effettuati in punti vendita e locali destinati allo stoccaggio degli alimenti, nei quali erano state riscontrate ripetute tracce riconducibili alla presenza di roditori.
La Corte è stata chiamata a chiarire se, ai fini della contestazione della violazione delle norme sull’igiene alimentare, fosse necessario dimostrare puntualmente quale specifica misura preventiva fosse stata omessa dall’operatore.
La risposta è stata particolarmente significativa.
Secondo i giudici europei, quando l’autorità competente accerta condizioni oggettive incompatibili con gli standard igienici previsti dal Regolamento (CE) n. 852/2004, tali elementi possono essere sufficienti a dimostrare l’inadeguatezza del sistema di autocontrollo senza dover ricostruire analiticamente ogni singola carenza organizzativa. La presenza reiterata di tracce di infestazione costituisce infatti un indice concreto dell’inefficacia delle misure adottate. Questa interpretazione rafforza il carattere sostanziale degli obblighi posti a carico degli OSA.
Ne deriva un principio di grande rilievo operativo: non è sufficiente dimostrare di aver predisposto procedure; occorre dimostrare che tali procedure funzionino realmente.
La Cassazione conferma l’impostazione europea
A rafforzare ulteriormente questo orientamento interviene la Corte di Cassazione – Sezione III Penale, sentenza n. 22979 del 22 giugno 2026, relativa alla detenzione di prodotti dolciari conservati in condizioni igieniche gravemente carenti.
Il caso riguardava alimenti custoditi in ambienti caratterizzati dalla presenza di infestanti e da evidenti criticità igienico-sanitarie.
La Suprema Corte ha confermato la responsabilità dell’operatore, ribadendo un principio ormai consolidato nella giurisprudenza nazionale: il reato di detenzione di alimenti in cattivo stato di conservazione non richiede necessariamente che il prodotto sia già alterato o contaminato.
È sufficiente che gli alimenti siano esposti a condizioni tali da compromettere la loro salubrità o da creare un concreto pericolo per la salute pubblica.
La decisione valorizza quindi il concetto di pericolo potenziale, coerentemente con l’impostazione preventiva che caratterizza l’intero sistema europeo della sicurezza alimentare.
Due sentenze, un unico principio
Analizzate congiuntamente, le due decisioni delineano un orientamento giurisprudenziale estremamente coerente.
Sia la Corte di Giustizia sia la Corte di Cassazione pongono al centro dell’attenzione non la mera esistenza di documentazione, ma la concreta efficacia delle misure organizzative adottate.
Questo significa che:
- il manuale HACCP deve essere realmente applicato;
- le procedure devono essere costantemente aggiornate;
- la gestione degli infestanti deve produrre risultati verificabili;
- manutenzione, pulizia e monitoraggio devono essere continui;
- il personale deve essere formato e consapevole del proprio ruolo;
- la sicurezza alimentare deve essere parte integrante dell’organizzazione aziendale.
In altre parole, il rispetto della normativa non coincide con la produzione di documenti, ma con la capacità dell’organizzazione di prevenire efficacemente il rischio.
La Food Safety Culture diventa un elemento decisivo
Negli ultimi anni il legislatore europeo ha introdotto un concetto destinato a trasformare profondamente la gestione della sicurezza alimentare: la Food Safety Culture.
Non si tratta di un ulteriore adempimento burocratico, ma di un modello organizzativo che promuove leadership, responsabilizzazione del personale, comunicazione interna, formazione continua e coinvolgimento di tutti gli operatori.
Le due pronunce confermano, di fatto, questo approccio.
Un’organizzazione nella quale la cultura della sicurezza alimentare è realmente presente sarà infatti maggiormente in grado di prevenire situazioni di degrado igienico, individuare tempestivamente le criticità e adottare misure correttive efficaci.
La prevenzione diventa così una responsabilità condivisa che coinvolge ogni livello dell’organizzazione.
Il ruolo strategico del Tecnico della Prevenzione
Questo scenario valorizza ulteriormente il ruolo del Tecnico della Prevenzione nell’Ambiente e nei Luoghi di Lavoro, professionista sanitario chiamato quotidianamente a operare nell’ambito della sicurezza alimentare.
Nelle Aziende Sanitarie Locali il Tecnico della Prevenzione svolge attività di controllo ufficiale, vigilanza e verifica della conformità normativa, contribuendo alla tutela della salute pubblica attraverso un approccio tecnico-scientifico fondato sull’analisi del rischio.
Parallelamente, nel settore privato, il Tecnico della Prevenzione affianca imprese, industrie alimentari, grande distribuzione, ristorazione collettiva e attività commerciali nella progettazione dei sistemi di autocontrollo, nella valutazione dei rischi, negli audit interni e nella formazione del personale.
La sua funzione non si limita alla verifica del rispetto delle norme.
Sempre più frequentemente egli opera quale facilitatore della conformità normativa, accompagnando le organizzazioni nello sviluppo di sistemi di gestione realmente efficaci, capaci di integrare sicurezza alimentare, sostenibilità, innovazione e miglioramento continuo.
Le competenze multidisciplinari del Tecnico della Prevenzione permettono infatti di coniugare aspetti sanitari, giuridici, organizzativi e gestionali, contribuendo alla costruzione di una moderna governance della sicurezza alimentare.
Controlli ufficiali e autocontrollo: un sistema integrato
Le due sentenze evidenziano anche un altro aspetto di fondamentale importanza.
Autocontrollo aziendale e controllo ufficiale non devono essere considerati strumenti alternativi, bensì componenti complementari dello stesso sistema di prevenzione.
L’Operatore del Settore Alimentare mantiene la responsabilità primaria della sicurezza degli alimenti, mentre l’Autorità Competente verifica che le misure adottate siano realmente efficaci.
Questa integrazione costituisce uno degli elementi distintivi del modello europeo di sicurezza alimentare e consente di garantire elevati livelli di tutela dei consumatori.
Dalla conformità formale alla qualità organizzativa
L’insegnamento che emerge dalle recenti decisioni giudiziarie va oltre il singolo caso processuale.
Le organizzazioni alimentari sono chiamate a superare una logica fondata esclusivamente sull’adempimento documentale per orientarsi verso una gestione realmente basata sul rischio.
Ciò significa investire nella manutenzione delle strutture, nella formazione continua, nella comunicazione interna, nel monitoraggio delle criticità e nella diffusione di una cultura della prevenzione che coinvolga l’intera organizzazione.
Solo in questo modo il sistema HACCP può trasformarsi da obbligo normativo a reale strumento di tutela della salute pubblica.
La prevenzione come valore condiviso
Le pronunce della Corte di Giustizia dell’Unione Europea e della Corte di Cassazione dimostrano come il diritto alimentare stia evolvendo verso una visione sempre più sostanziale della sicurezza.
Le procedure rimangono fondamentali, ma acquistano valore solo quando sono accompagnate da comportamenti coerenti, controlli efficaci e responsabilità diffuse.
Per i Tecnici della Prevenzione questo rappresenta una conferma del ruolo centrale che la professione svolge nella costruzione di sistemi alimentari sicuri, resilienti e sostenibili.
La sicurezza degli alimenti non nasce infatti dalla semplice osservanza di una norma, ma dalla capacità delle organizzazioni di trasformare conoscenza, competenza e responsabilità in azioni concrete.
È questa la vera essenza della prevenzione: anticipare il rischio, proteggere il consumatore e promuovere una cultura della sicurezza che accompagni ogni fase della filiera alimentare.
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